【友财网讯】-随着餐饮业与通货膨胀作斗争，连锁店的规模和他们获得现金的能力使他们占据了上风，但在管理更高的成本时，独立餐厅也有自己的优势。

最近几个月，感受到预算压力的消费者已经减少了去餐馆的次数。据行业跟踪机构黑盒智能(Black Box Intelligence)的数据，与去年同期相比，同店餐厅的月度客流量已连续八个月下降。为了应对这种下降，连锁店和独立餐厅都在努力解决成本问题，同时又不疏远用餐者。

根据美国劳工统计局(Bureau of Labor Statistics)的数据，在截至10月份的过去12个月里，外出消费的食品价格上涨了8.6%，原因是餐馆提高了菜单价格，以应对食材.劳动力甚至能源成本的飙升。

餐饮咨询公司Aaron Allen & Associates的创始人兼首席执行官亚伦·艾伦(Aaron Allen)将连锁餐厅比作油轮，将独立餐厅比作快艇。连锁店有更大的预算，更广的规模和其他工具，如先进的技术。但他们也常常行动迟缓，陷入官僚主义的泥沼。

另一方面，一家小型的餐厅没有同样的现金渠道或规模优势，但可以更快地做出改变。

当谈到通货膨胀时，像麦当劳和星巴克这样的餐饮巨头比独立的汉堡店和咖啡店有一些明显的优势。它们庞大的规模有助于连锁店在向供应商购买食材时尽早锁定价格，它们经常可以施加压力，以获得更有利的合同。

“如果你是一家连锁店，你就有与供应商讨价还价的力量和杠杆，这就是正在发生的事情。”艾伦说，“除了非核心的东西，独立企业没有太多的回旋余地来转换供应商。”

根据食品分析公司Datassential的数据，在美国超过84.3万家餐馆.食品卡车和仅提供食物配送的餐厅中，约37%属于门店超过9家的连锁店。

拥有450多家门店的快餐连锁Noodles & Company最近签署了2023年鸡肉供应协议。该公司预计，与第三季度相比，该合同将帮助其节省约2%的销售成本利润率。

“当你看到供应链环境中的所有中断时，供应商希望在采购数量方面有一定程度的确定性，而不仅仅是价格。”Noodles & Company首席执行官戴夫·博恩豪森（Dave Boennighausen）说。

因为连锁店下了更多的订单，供应商通常会优先考虑他们的订单，而不是独立餐厅的订单。旧金山Causwells and Red Window的主厨兼老板亚当·罗森布鲁姆(Adam Rosenblum)说，确保食材供应的不确定性让他买了两到三倍于平时的量。库存的增加给他微薄的利润率带来了更大的压力。

罗森布鲁姆说：“我没有购买力，我不能每年定价，我只是没有生产足够多的产品来影响一些大公司。”

在英国和其他欧洲市场，通货膨胀率甚至高于美国，大型特许经销商表示，他们正在向正在努力应对更高成本的运营商提供财政援助。例如，麦当劳高管在10月下旬表示，这家快餐巨头可能会向有需要的欧洲特许经营商提供“有针对性的临时支持”。

独立运营商没有同样的奢侈。布鲁克林巴特里酒吧（The Buttery Bar）的老板凯特·布鲁斯(Kate Bruce)说，她一直面临着从劳动力.食用油到能源等各种成本的上涨。

“如今经营一家餐馆很贵，而我们的餐馆很小。所以这些成本很重要，一切都很紧张。”她说。

*更加敏捷和灵活*

另一方面，独立餐厅有速度优势。如果一家小型餐厅注意到主菜中的一种关键成分价格高得多，餐馆可以迅速改变价格，减少份量，甚至从菜单上删除该项目。

例如，布鲁斯说，如果她提高了一个项目的价格，她喜欢在菜单上添加一些更便宜的东西。

“是的，我们有和牛，但(我们)也有一些价格更实惠的沙拉和鸡肉主菜，不会吓走任何人。”她说。

Portillo的连锁餐厅首席执行官迈克尔·奥桑卢（Michael Osanloo）说，在改变价格方面，独立经营者确实有更大的灵活性。快餐顾客期望在每个地点都有相同的价格，但是菜单价格会根据地点和特许经营者或公司是否拥有该餐馆而有所不同。“有一点价格冲击。”奥桑卢说。

PYMNTS对大约2400名美国消费者进行的调查发现，消费者在逛连锁餐厅时更关心价格。超过三分之一的受访者表示，在选择连锁餐厅时，日常价格很重要，而只有22.5%的人表示，在选择独立餐厅时，日常价格是他们决策的考虑因素。

虽然受人喜爱的连锁店拥有品牌认知度和由此而来的定价能力，但独立经营者也因为是小企业而赢得了一些消费者的好感。

“有一种真实性的感觉，就像一个家庭意大利餐馆与橄榄园(Olive Garden)这样的大型连锁店的对比。”艾伦说，"这种情绪已经开始伤害连锁店。"