民以食为天，说明“食”这个行业在国民经济中具有举足轻重的地位。据统计，就“吃”这个行业，在我国已经超过了14万亿规模，餐饮企业的集中度CR5小于5%，且CR100仅为7.2%，呈现典型的红海样貌。

火锅江湖，双雄分食

根据相关数据，我国火锅市场规模 2018 年末已达4000亿元左右，预计2022年火锅市场总规模会到8000亿。如若谈及火锅这一细分领域，那就不得不提呷哺呷哺与海底捞，这俩各位堪称火锅领域的“双雄”，而且他们也是在不断地竞争中。

两家火锅上市公司的股价在近期出现了大幅上涨，其中海底捞区间最大收益率达22.7%。截止7月2日，海底捞股价维持快速爬升态势，有望实现四连涨。截至本文撰写时，涨幅达6%，报34.22港元，已经刷新其自去年9月上市以来的股价新高。

图片来源：e投睿eToro数据截止2019年7月2日

呷哺呷哺自1999年成立，通过其“一人一锅，安全卫生”的理念慢慢走红，呷哺呷哺顺势开设多家分店，小火锅市场被彻底打开，逐渐的公司规模及影响力不断增强，2014年末，呷哺呷哺登上港股资本市场。

海底捞是在1994年，由张勇和妻子舒萍创立，夫妇二人在简阳开起了第一家海底捞火锅店，经过二十几年的发展，海底捞从一家普通的火锅店成长为著名的火锅连锁店。在去年9月份也登上港股交易所。

呷哺呷哺是以吧台小火锅的形式满足消费者快节奏的生活方式。而海底捞以其极致的服务为特色。不同的模式，不同的发展，最终取得的结果也不同，但两家火锅企业亦都挺进中国餐饮企业的前十强。海底捞当前市值高达是1820亿、PE为91.63，而呷哺呷哺市值为129亿、PE为24.29。

同是做火锅的，为什么差别这么大？

呷哺呷哺起绝大部分餐厅位于京津冀、东北地区，而海底捞多分布江浙沪、广东地区，分布范围比呷哺呷哺广。

服务范围处于略势也导致呷哺呷哺的业绩处于弱势，根据年报显示， 2014年-2018年的营业收入从22.02亿元增长到47.34亿元。竞争对手海底捞2015年至今的营收从57.57亿涨至169.69亿，近几年营收及净利润的增速处于36%-58%之间，海底捞明显在这些数据指标上压制了对手。

更重要的是海底捞的盈利能力也远强于呷哺呷哺。2016-2018年，海底捞的平均ROE（净资产收益率）分别为96.65%、108.7%、33.89%，而呷哺呷哺的平均ROE为23.02%、22.7%、21.88%。

抛开业绩指标，海底捞市值高出呷哺呷哺近14倍，不单是业绩原因，海底捞虽然是做火锅的，可是其背后却有一个产业链，从种植到运输再到火锅底料。

蜀海（北京）供应链管理有限责任公司（简称蜀海供应链）成立于2011年，最开始对其设定的角色只是为海底捞提供食材供应部门，后来做成了开放平台。目前，蜀海供应链已拥有遍布全国的现代蔬菜种植基地、食品加工中心、底料加工厂、冷链物流中心等基地，蜀海供应链变成一家为餐饮企业提供供应链托管服务的公司，不过值得一提的是，它也在筹划着IPO。除此之外，与蜀海供应链相同命运的颐海国际前身也是海底捞集团早期专为其火锅门店供料而设的子部门。

海底捞入渝，成重庆火锅业的鲶鱼

而近期，比较大的消息面在于海底捞要进军重庆市场。要知道，海底捞创立25年，466家直营门店遍布全球，但对于“火锅之都”重庆，却一直未布局。这就类似于曾经在欧洲也流传着意大利没有星巴克的说法，但随着星巴克在意大利开店，这一说法变成了过去式。

重庆作为火锅的发源地，诞生了不少的优秀企业，如小天鹅、德庄、刘一手等。但近年来，不但少有火锅企业能“走进去”，重庆当地也少有新的火锅品牌能“跑出来”。

可以说重庆的火锅市场已经呈现了一种缺乏生命力的故步自封状态。

而且，重庆火锅店的同质化现象严重，火锅店之间的比拼大多是在单一的口味维度竞争，但却少有在运营、供应链、服务和整体模式上进行升级与改变，而且单一的口味竞争使得老油引发的食品安全问题层出不穷。

因此，海底捞此次入渝可能会像鲶鱼一般，给重庆火锅业注入新的生命力，让重庆老火锅店能够直面最为先进的模式、管理和运营方法，从而促使整体行业升级。

对于重庆老火锅品牌来说，海底捞的到来既是挑战也是机遇。